Składniki:

Tatar:

• 100 g mięsa ze strusia
• 1 jajko
• 10 g marynowanych rydzów
• 5 g szalotki
• 5 g ogórka kiszonego
• 3 g musztardy francuskiej
• 5 ml oliwy szczypiorkowej
• sól, pieprz

Majonez z palonego siana:

• ekologiczne siano
• 1 jajko
• 40 ml oleju rzepakowego
• 40 g szczypiorku
• 3 g musztardy
• 2 g kawioru z wędzonego śledzia
• sos sojowy
• ocet jabłkowy
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Tatar:

1. Mięso ze strusia drobno siekamy. Następnie dodajemy pokrojoną w kostkę szalotkę, ogórka kiszonego i marynowane rydze.
2. Mieszamy z musztardą francuską, doprawiając solą i pieprzem.

Żółtko:

1. Gotujemy w temperaturze 53°C przez 2,5 godziny, aby uzyskało plastyczną konsystencję.

Majonez z palonego siana:

1. Palimy siano na popiół. Następnie mieszamy żółtko z musztardą i powoli wlewamy olej, mieszając rózgą, aż uzyskamy majonez.
2. Dodajemy ocet jabłkowy, sos sojowy oraz przyprawy.

Olej szczypiorkowy:

1. Olej rzepakowy blendujemy ze szczypiorem. Całość podgrzewamy do 38°C, przecedzamy przez sitko i przelewamy do buteleczki.

Podanie:

1. Tatara formujemy na talerzu. Na wierzch kładziemy żółtko, dekorujemy kawiorem z wędzonego śledzia i mikro ziołami.
2. Na koniec dodajemy majonez z palonego siana i polewamy olejem szczypiorkowym.

autor: Andrzej Jakomulski