Sposób przygotowania:

Jesiotr:

1. Wymieszać sól z wodą. Następnie oczyścić i filetować jesiotra. Umieścić go w solance na 30 minut.
2. Filet gotować na parze w temperaturze 68°C przez 6-8 minut w zależności od wielkości. Następnie na 2 minuty umieścić filet w roztopionym i rozgrzanym do 80°C maśle.

Purée kalafiorowe:

1. Kalafior pokroić na małe kawałki i podsmażyć na maśle z szalotkami i marynowanym czosnkiem.
2. Dolać mleko i przyprawić solą. Gotować do miękkości. Odcedzić kalafior, a mleko zachować.
3. Tak przygotowany kalafior zmiksować na gładkie puréei dostosować konsystencję, dolewając mleko pozostałe z gotowania.

Kuskus z kalafiora:

1. Posiekać drobno kalafior i usmażyć do miękkości na oliwie z oliwek. Przyprawić solą.

Kalafior na słodko-kwaśno:

1. Kalafior pokroić na małe kawałki, zblanszować we wrzącej wodzie, a następnie ostudzić w zimnej kąpieli wodnej.
2. Przygotować dwie marynaty: słodką i kwaśną. Marynata słodka: połączyć 100 ml octu, 10 g cukru, 100 ml wody i kurkumę. Marynata kwaśna: połączyć 100 ml octu, 10 g cukru i 100 ml soku z buraka. Kalafior podzielić na dwie porcje do każdej marynaty.

Kalafior smażony:

1. Kalafior pokroić na mniejsze różyczki, zblanszować we wrzącej wodzie, a następnie ostudzić w zimnej kąpieli wodnej.
2. Różyczki obtoczyć w mące, jajku i bułce tartej, a następnie usmażyć w głębokim tłuszczu.

Bisque z marchewki:

1. Marchew pokroić na małe kawałki i podsmażyć na maśle. Dodać przyprawę curry, sól i lekko podsmażyć.
2. Następnie wlać bulion, śmietankę i gotować do miękkości. Miksować i przecedzić przez drobne sitko.
3. Połączyć z bulionem z homara w stosunku 1:1 i przyprawić sosem ponzu.

Wykończenie:

1. Kuskus z kalafiora wyłożyć na środek talerza w okrągłej foremce. Na wierzchu położyć rybę.
2. Następnie na rybę wyłożyć dodatki z kalafiora, zioła, kwiaty i winogrona. Zupę dolać przy stole lub tuż przed podaniem.

autor: Paweł Salamon