W sektorze HoReCa śniadanie określane jako "pierwszy posiłek dnia" już dawno ustąpiło na rzecz sformułowania "małe święto". Dziś powinno być pełnowartościowym doświadczeniem, które potrafi zadecydować o pierwszym wrażeniu gościa ? a jak wiadomo, ono bywa najtrwalsze.

Śniadanie traktuję z należnym mu szacunkiem - wyniosłem to już z domu rodzinnego, gdzie pasją do gotowania zarazili mnie dziadkowie i rodzice. Teraz, kiedy to ja buduję menu dla gości, staram się zapewniać 100 proc. wartości odżywczych potrzebnych na start.

Aby umiejętnie podejść do przygotowywania oferty śniadaniowej, warto zastanowić się nad tym, jakiego rodzaju doświadczenie chcielibyśmy zapewnić naszym gościom. Poranek hotelowy powinien mieć strukturę przemyślanego konceptu, a nie przypadkowego bufetu, gdzie estetyka najczęściej przegrywa z chaosem.

Idealne śniadanie to nie tylko smaczne jedzenie, ale też kompleksowe doznanie, które zaspokaja najróżniejsze potrzeby gości, zaczynając od uczucia sytości, poprzez zróżnicowane doznania smakowe, aż po dbałość o zdrowie i estetykę. "Idealne" oznacza dla mnie zrównoważone, różnorodne i wysokiej jakości. Począwszy od lokalnych warzyw (pokrojone i świeże zawsze muszą znaleźć się w każdym śniadaniu) i owoców (całe, pokrojone, suszone, w formie sałatek owocowych), na roślinnych pastach inspirowanych hummusem, ale z polską duszą - z fasoli, grochu czy bobu, skończywszy.

Niezależnie od tego, czy jest to bufet, który pozwala gościom samodzielnie komponować posiłek, czy a la carte (daje możliwość personalizacji), znajdziemy tu zarówno klasyczne jajka (w każdej możliwej formie, najlepiej z możliwością przygotowania na życzenie), jak i twarogi, sery (żółte, białe, pleśniowe), jogurty (naturalne, smakowe, greckie), a także fasolkę w pomidorach, zapiekanki warzywne, naleśniki, kiełbaski.

Ponadto w zaproponowanym przeze mnie bufecie nigdy nie brakuje zdrowych tłuszczów (dobre jakościowo oleje, oliwa z oliwek), orzechów i nasion (migdały, orzechy włoskie, pestki dyni, pestki słonecznika - sprawdzą się również jako smaczny i pożywny dodatek do jogurtów lub płatków) czy miodu z lokalnej pasieki. Przygotowując ofertę bufetu, należy także zapewnić gościom syropy, konfitury własnej produkcji oraz zbożowe podstawy, które będą punktem wyjścia do przyrządzenia śniadania (zawsze świeże pieczywo: razowe, pełnoziarniste, na zakwasie, chrupkie).

Oczywiście warto także zadbać o gości, którzy preferują śniadania w słodkiej odsłonie. Tutaj sprawdzą się przede wszystkim naleśniki i gofry z różnymi dodatkami, słodkie wypieki (rogaliki, drożdżówki, muffiny, ciasta), a także bezcukrowe granole dla osób, które doceniają, gdy w menu są do wyboru opcje o obniżonej zawartości cukru.

Nie zapominajmy również o napojach - w końcu każdy z nas potrzebuje porannego pobudzenia w kubku. Dlatego, z pewnością, nie może zabraknąć świeżo parzonej, wysokiej jakości, gorącej kawy. Oprócz tego - selekcja naparów z lokalnych ziół, szeroki wybór herbat oraz dodatków (owoce, zioła, konfitury, miody). Oczywiście na stacji z napojami musi stać zarówno woda (z cytryną, z miętą, zwykła), jak i mleko (różne wartości tłuszczu) oraz napoje roślinne.

Dla gości spragnionych orzeźwienia polecam soki. Najlepiej tłoczone. Używam przede wszystkim jabłek, ale równie smaczne są te z porzeczek czy buraków. Bardzo często lubię stawiać przy wejściu do restauracji coś, co jest prawdziwym zastrzykiem energii, czyli prozdrowotne shoty (imbir, marchew, ogórek, awokado) lub zakwas z buraka.

Śniadanie, oprócz podstawowej oferty, to też ukłon w stronę sezonowości, która jest dla mnie kluczem do autentyczności, szczególnie w miejscu, w którym pracuję. Kocham sezonowość. Dlaczego? To ona powinna nadawać rytm śniadaniowemu menu. Wiosna? Szparagi i botwinka. Lato? Kurki w jajecznicy, truskawki i czereśnie do granoli. Jesień? Grzyby, kiszonki, przetwory. Dzięki temu śniadaniowe menu oddycha rytmem natury - i to nie tylko modny trend, ale też wyraz szacunku do gościa i wysoko jakościowego produktu.

Skoro już mowa o trendach, od jakiegoś czasu zauważa się powrót na stół klasyki  w wydaniu comfort food. W dobie eksperymentów molekularnych i kuchni fusion goście z nostalgią wracają do smaków dzieciństwa. Chcą jeść "jak u babci/mamy". Wspomniałem wcześniej o moich dziadkach i rodzicach, bo lubię eksperymentować w kuchni i odkrywać na nowo smaki zapamiętane z dzieciństwa. Oczywiście możemy zamówić sobie na przykład bardziej wyszukane jajka na toście z sosem holenderskim, ale dobrze zrobiona jajecznica z jajek od kur z wolnego wybiegu, chrupiący boczek czy najwyższej jakości pachnące pieczywo z masłem obronią się same. I to właśnie w tej prostocie kryje się emocjonalna siła jedzenia. Klasyczne dania będą mieć swoich zwolenników i są doceniane przez gości w coraz większym stopniu.

Nie oszukujmy się też, że w dobie mediów społecznościowych dzisiejsze śniadanie musi być nie tylko smaczne i zdrowe. Powinno być także..."instagramowe". Co to znaczy? Popularne nie od dziś stwierdzenie, że jemy też oczami, cały czas zyskuje na znaczeniu. Kultura zdrowego i dobrego jedzenia bardzo w tym pomaga. Estetyka to już nie dodatek, a równorzędna wartość. Pięknie zaaranżowany bufet, kolorowe dodatki, czyste naczynia, etykiety dla alergików i życzliwa obsługa - to wszystko składa się na całościowe wrażenie, które może trafić prosto na profil hotelu lub...prywatne konto influencera.

Dziś zdjęcia śniadań lądują na Instagramie szybciej niż filiżanka kawy na stole. Dlatego przykładam ogromną wagę do prezentacji, zaczynając od jakości naczyń, poprzez sposób ułożenia jedzenia, aż po czystość i porządek na bufecie. Dodajmy jeszcze do tego uprzejmą i pomocną obsługę, która też jest świadoma, że wśród gości mogą pojawić się osoby wege, z alergiami i nietolerancjami pokarmowymi. Jasne oznaczenia alergenów i realne alternatywy to obowiązek współczesnej kuchni hotelowej.

Zależy mi na tym, aby w mojej kuchni każdy gość czuł się bezpiecznie i komfortowo. Pod tym względem współczesne hotele wykazują imponującą elastyczność, zwłaszcza jeśli chodzi o dostosowywanie swojej oferty gastronomicznej do indywidualnych wymagań odwiedzających. Dzisiaj to już nie tylko dobry ton, ale także nieodłączny element współczesnej gastronomii, który w śniadaniach również musi być uwzględniony.

Podsumowując, śniadanie to element oferty, którego wagi nie należy pomijać. Nie chodzi tylko o zaspokojenie porannego głodu w ramach pierwszego posiłku, ale przede wszystkim o zapewnienie gościom zróżnicowanej, jakościowej oferty, która stanie się doświadczeniem i zapadnie w pamięć.

W hotelu, gdzie pracuję, wiem jedno: śniadanie powinno mieć charakter. Bo to ono często decyduje, czy dzień - a może nawet cały pobyt - będzie udany. A jeśli śniadanie kończy się uściskiem dłoni, uśmiechem gości i pytaniem: czy jutro będzie tak samo smacznie? - to wiem, że wszystko idzie w dobrym kierunku.

autor: Maciej Hippler, szef kuchni Notera Hotel SPA Bory Tucholskie **** w Charzykowach