Współczesna gastronomia coraz śmielej sięga do kuchni roślinnej. Wegetariańskie i wegańskie dania są nie tylko wyrazem świadomych wyborów konsumenckich, lecz także stanowią pole do popisu dla kreatywnych kucharzy. Wraz z rosnącym zainteresowaniem tą kuchnią, pojawia się pytanie: jakie wina najlepiej towarzyszą tym potrawom? Niniejszy przewodnik pomoże dobrać odpowiednie wino do dań roślinnych, uwzględniając ich strukturę, intensywność smaku oraz zastosowane techniki kulinarne.

Zasady łączenia wina z kuchnią roślinną

Dobierając wino do potraw wegańskich i wegetariańskich, należy pamiętać o kilku kluczowych zasadach. Po pierwsze warto zwrócić uwagę na umami i teksturę. Dania roślinne często bazują na umami (na przykład grzyby, fermentowane produkty, soja) - z tego powodu wina dojrzałe, szczególnie te o rozwiniętym bukiecie, będą dobrym kontrapunktem.

Po drugie kwasowość. Dla potraw opartych na warzywach o wyraźnej kwasowości (takich jak na przykład pomidory czy kiszonki), dobieramy wina o zaakcentowanym profilu kwasowym. Ogromną rolę może również odgrywać tłustość i struktura. W kuchni wegańskiej tłustość pochodzi przeważnie z orzechów, pestek i olejów. Taką potrawę zbalansują wina z dobrze zaznaczoną strukturą taninową lub beczką.

Przygotowując pairing z kuchnią roślinną, warto także zwrócić uwagę na słodycz i przyprawy. To rodzaj kuchni, który chętnie korzysta z przypraw i słodkich akcentów, dlatego tutaj sprawdzą się aromatyczne szczepy (gewürztraminer, muscat) lub lekkie czerwienie z niską taniną.

Przykładowe połączenia

W celu lepszego poznania zasad doboru wina do dań kuchni wegańskiej i wegetariańskiej najlepiej przyjrzeć się przykładom. Pozwoli to na zobrazowanie sytuacji. Oto autorskie propozycje! W przypadku risotto z grzybami leśnymi sprawdzi się głównie wino dojrzałe (ponad 10-letnie) nebbiolo, pinot noir lub czerwona Rioja. Grzyby podbiją ziemisty charakter, a tekstura dania zagra z taninami.

Z kolei tajskie curry z mleczkiem kokosowym doskonale dopełni aromatyczny riesling z nutą słodyczy (niemiecki Kabinett feinherb), alzacki gewürztraminer, a także lekkie Pet-Naty z odmiany chenin blanc.

Do pieczonego bakłażana z tahini i granatem pasuje natomiast wino z Doliny Rodanu oparte o syrah lub greckie xinomavro. Wina z przyprawowym profilem i średnią taniną podkreślą orientalny charakter tego dania, wynosząc je na nowy poziom kulinarnej doskonałości. Jednak to niejedyna metoda.

Przepis na sukces tkwi niekiedy w prostocie, dlatego w przypadku sałatki z pomidorami, arbuzem i miętą warto postawić na różowe wino prosto z Prowansji lub lekkie portugalskie vinho verde. Dlaczego? Odpowiedź zawarta jest w chłodnej strukturze i świeżości, które kontrastują ze słodyczą arbuza.

Burger z czarnej fasoli i awokado dopełni z kolei Cabernet franc z Doliny Loary, młode tempranillo lub lekkie gamay. Te wina mają nie tylko odpowiednią strukturę, ale i owocowość, która pasuje w sam raz do burgerów.

Z jakim winem połączyć gnocchi z pesto z rukoli i orzechów? Najlepiej postawić na włoskie klasyki tj. vermentino czy Soave Classico. Zielone nuty w pesto znajdą odzwierciedlenie w winach ziołowych.

Zwieńczeniem kulinarnej uczty jest deser, dlatego i tutaj nie może go zabraknąć. Proponując gościom tartę z cytryną i aquafabą, warto skierować ich uwagę przede wszystkim na lekkie piemonckie Moscato d?Asti lub węgierski Tokaj. Słodycz i kwasowość tarty cytrynowej idealnie zbalansuje się z winem deserowym.

Wina naturalne, pomarańczowe i bez siarki

Kuchnia wegańska zapewnia kucharzom szerokie pole do kulinarnego popisu. To kreatywność, którą warto wykorzystać, projektując kartę win lub dobierając wino do konkretnego dania rodem z kuchni roślinnej.

Odpowiadając na pytanie, jakie wina chętnie idą w parze z kuchnią wegańską, warto przyłożyć wagę zwłaszcza do win naturalnych i tzw. pomarańczowych, które wyróżniają się zarówno strukturą, złożonością, jak i spontaniczną fermentacją. Dzięki temu ich lekko utleniona nuta może pasować do fermentowanych warzyw, tempehu czy wszelkich potraw z miso.

Podsumowując dobór wina do dań wegetariańskich i wegańskich można śmiało stwierdzić, że jest to nie lada wyzwanie nawet dla doświadczonych specjalistów. Jednocześnie to także doskonała okazja do poszukiwań i zabawy smakiem. Kluczem jest rozumienie struktury potrawy oraz kierowanie się podobieństwami i kontrastami. Dobrze dobrane wino potrafi nie tylko towarzyszyć daniu, ale może również stać się jego integralną częścią.

autor: Adam Tomczak, Mistrz Polski Sommelierów 2021