Gęsty dip i aromatyczny sos - prosty, ale efektywny, sposób na dopełnienie smaku. Doskonale pasują zarówno do przystawek, ale sprawdzą się także w daniach głównych. Podpowiem, jak można je kreatywnie przygotować i jakie rodzaje najlepiej mieć w karcie.

Dipy i sosy stanowią nieodzowny element każdej profesjonalnej kuchni, nadając potrawom wyrazisty smak i podkreślając ich charakter. Nie da się ukryć, że ich rola wykracza poza funkcję smakową - mogą także stanowić atrakcyjny element wizualny, uatrakcyjniając prezentację dań. W zależności od stylu lokalu gastronomicznego, w jakim są stosowane, mogą przybierać różne formy, skład i sposób podania. Kluczowe jest tutaj odpowiednie przygotowanie. Ich dobór musi być dobrze przemyślany zarówno w restauracjach ? la carte, usługach cateringowych, jak i w bufetach hotelowych.

Skupmy się na dipach. Po czym możemy je rozpoznać i czym różnią się od sosów? Czy w ogóle jest jakakolwiek różnica? A może to po prostu kwestia językowa? Nic bardziej mylnego. Dipy podajemy wyłącznie na zimno. W swojej niekrótkiej karierze nie spotkałem się jeszcze, aby ktoś podał je na gorąco. Do tego są zazwyczaj gęstsze, dzięki temu perfekcyjnie nadają się do maczania w nich wszelkiego typu przekąsek.

Jak je najlepiej serwować? Opcji jest naprawdę sporo. Dipy podajemy z sałatkami, roladami, a także z pieczonym mięsem i różnego typu jedzeniem, do którego warto dodać nieco smaku. Mile widziane są też na zimnych bufetach i we wszelkiego typu przekąskach. Często możemy spotkać je na przykład w towarzystwie chipsów i tortilli. W tym przypadku najbardziej znane i smaczne są dipy serowe, guacamole czy salsa. Przede wszystkim dopełniają smak, dodając tym, z pozoru, prostym przekąskom niepowtarzalnego charakteru.

Dipy są bardzo uniwersalne. To ich największa zaleta. Można podawać je nawet z surowymi warzywami. Pieczywo z dipem? Czemu nie! Właśnie z uwagi na to często uwzględniam je w bufecie. Dzięki temu każdy z gości będzie miał dużo możliwość wyboru i więcej smaków do odkrycia.

Jak wygląda sytuacja, biorąc pod uwagę sosy? One, w odróżnieniu od dipów, mogą być podawane nie tylko na zimno, ale i na gorąco. To szerokie pole do popisu i wykazania się szefa kuchni. Czasami intensywne, niekiedy delikatne, także są świetnym dodatkiem w bufecie. Ponadto staram się, aby kilka rodzajów używać także w menu ? la carte.

Przygotowanie dipów i sosów w profesjonalnej kuchni zależy głównie od ich przeznaczenia. Inne będą pasowały do niewielkich przekąsek, a inne do dań prosto z karty. Przygotowując je, warto uwzględnić również okazję, podczas której będą serwowane. Czy będzie to konferencja w hotelu, a może elegancka kolacja.Na jakie rodzaje dipów i sosów powinniśmy postawić w naszej kuchni i do czego je wykorzystać?

Zimne dipy i sosy zalecam serwować w porcjach, gdyż, jak sam wiem z doświadczenia, gdy są wydzielone, goście wezmą po jednym, ale gdy wypełnimy nimi duże naczynie, większość gości nie będzie chciała się ograniczać, przez to będzie to nieopłacalne z biznesowego punktu widzenia.  A przecież zawsze chcemy mieć jak najniższy food cost.

Również ważne jest to, aby zapewnić gościom duży wybór tego typu produktów, bo nasze kubki smakowe uwielbiają, jak dajemy im różnorodność za każdym kęsem. Tym samym proponuję, aby pomiędzy mięsem, rybą czy opcjami wegetariańskimi zrobić specjalną stację z nimi. Dzięki temu prostemu rozwiązaniu każdy będzie mógł samodzielnie złożyć swoje danie przystankowe.

Oto przykłady dipów i sosów, których używam w mojej kuchni. W bufecie możecie spotkać, przede wszystkim, standardowy winegret. Powinien znajdować się nie tylko przy sałatkach, ale i przy tak zwanej kompozycji własnej, czyli miejsca wyznaczonego w ramach bufetu, gdzie nasz gość składa sobie sałatkę ze świeżych i marynowanych warzyw. Doskonałym dodatkiem jest także sos musztardowy, osobiście polecam zwłaszcza ten przyrządzony na bazie musztardy francuskiej czy musztardy dijon, ale wszystko zależy od smaków szefa. Kolejnym sosem, który jest bardzo uniwersalny i powszechnie lubiany przez wszystkich jest cezar ? często używany w towarzystwie sałaty rzymskiej i innych dodatków, często warzywnych, ale pasuje też do mięsa. Oczywiście wśród rozmaitych propozycji nie może zabraknąć prawdziwej klasyki, czyli sosu czosnkowego. Często używany jest do mięs pieczonych. Skoro mowa o mięsie, nie można pominąć znaczenia ryb, do których pasuje między innymi sos tatarski.

Czas na ciepłe sosy, które również urozmaicają nasze potrawy. Zaczniemy od klasycznego, pasującego do wszelkiego rodzaju mięs, czyli pieczeniowego. To swoista baza, z której możemy rozwinąć autorskie pomysły. W tym przypadku warto wymienić, które z nich okażą się, moim zdaniem, świetnym uzupełnieniem zarówno hotelowego menu, jak i bufetu. Jednym z klasycznych, bardzo często chwalonych na Mazurach, sosów jest sos myśliwski. Bardzo aromatyczny, a do tego doskonale nadaje się do wszelkiego rodzaju mięs. Inne opcje w sam raz dla wielbicieli mięsnych smaków to sosy: musztardowy, pieprzowy, rozmarynowy, cebulowy oraz chrzanowy. Każdy z nich ma głęboki, wyrazisty smak, który podkreśli walory potraw z najlepszej jakości mięsa.

Nie byłbym sobą, gdybym nie napisał o sosach śmietanowych, które pasują nie tylko do wszelkiego rodzaju ryb, ale i makaronów czy klusek ziemniaczanych. Polecam przyrządzić na przykład sos serowy z kilku rodzajów sera, koperkowy, cytrynowy oraz kaparowy.

Wiadomo, że dipów czy sosów na zimno nie przygotowuje się na ostatnią chwilę, dlatego polecam mieć gotowe z minimum dwudniowym wyprzedzeniem. Ułatwimy sobie organizację i zaoszczędzimy czas w dniu wydawania bufetów czy podczas imprezy masowej w hotelu. Ze względu na wcześniejsze przygotowanie, należy przemyśleć, jak rozsądnie je przechować, aby nie tylko się nie zepsuły, ale także, aby ich aromaty nie przeszły na inne potrawy. Z tego powodu najlepiej przechowywać je w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku bądź wiaderku. Taki sos czy dip zachowa świeżość przez dość długi czas. A jak serwować, aby zachowały atrakcyjny wygląd? Ja serwuję je w niewielkich miseczkach, gdyż łatwiej jest uzupełniać je na bieżąco niż pozwolić na wysychanie i powstawanie brzydkich zacieków na naczynku.

Co do sosów na ciepło, tutaj także szef kuchni także może wykazać się smakiem. Wedle uznania możemy takim sosem zalać dane mięso lub warzywo w bemarze bądź wlać w naczynie obok konkretnego dania, w zależności od rodzaju mięsa, jakie się w nim znajduje. Zarówno w przypadku sosów ciemnych, jak i śmietanowych, możemy postawić je w oddzielnych naczyniach, jak i w bemarach. Ta druga opcja jest wygodniejsza, ponieważ ułatwia odgrzewanie. Jak je przechowywać? To naprawdę proste! Wystarczy, że na koniec obiadu czy kolacji przelejemy je do czystego i suchego pojemnika, wystudzimy w szokówce i zawiniemy w folię. Polecam także opisywać na etykiecie, jaki to sos i jaką ma datę przydatności do spożycia. To łatwy sposób na niemarnowanie i zero waste.

Przygotowując sosy, zawsze pamiętajcie, że warto zrobić więcej bazy, aby w bardzo szybkim czasie dorobić potrzebnego wam sosu. Podsumowując. sosy i dipy przechowywane w odpowiedniej temperaturze mogą pomóc zapełnić bufet i doprawić niejedno danie.

autor: Michał Soliwoda, Executive Chef Lago Park Hotel & Spa Mierki w Kołatku